Cách làm xúc xích nhanh gọn theo quy trình chuẩn trong 6 bước, áp dụng cho mọi loại xúc xích heo, bò, gà, cá, Đức xông khói…
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu thịt và mỡ
Lựa chọn thịt tươi, có độ đàn hồi tốt, không có dấu vết của các dịch nhớt.
Thịt nên có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm (lợn siêu nạc có màu đỏ đậm).
Sau khi mua về, lóc gân và cắt thịt thành miếng nhỏ (4cm x 4cm) rồi đặt vào tủ đông đến khi đạt nhiệt độ ≤ -5°C.
Mỡ cũng nên được lựa chọn tươi, không có mùi ôi, màu trắng hoặc trắng ngà, không có dấu vết rỉ dịch.
Mỡ sau khi mua về cần xử lý sạch và đặt vào tủ đông để đạt nhiệt độ ≤ -5°C.
Bước 2: Xay thô và xay nhuyễn
Mỡ được xay thô bằng máy ruột gà với kích thước lỗ xay 8-10mm hoặc được xay nhuyễn trực tiếp bằng cối nồi. Mỡ cần đảm bảo nhiệt độ ≤ -5°C.
Thịt được đưa vào cối nồi và xay thô với tốc độ lớn. Trong quá trình này, thêm TEXTUR BIND CS1050 (hoặc S1000A), muối, tạo màu SSS/Colorren, và ½ lượng đá vào cùng với thịt.
Bắt đầu xay chậm để trộn đều phụ gia, sau đó tăng tốc độ nhanh hơn để cấu trúc thịt bị phá vỡ. Thịt nên được xay thô bằng máy ruột gà có lỗ xay 1mm.
Sau khi xay thô xong thịt, giảm tốc độ máy và thêm mỡ vào. Đồng thời, gia vị và các phụ gia khác như Ceamgel M9877, ML430, Amino_S, Eribate cũng được thêm vào.
Cuối cùng, thêm ½ lượng đá còn lại vào cùng với Super-anti, Emflo TV100 và hương xúc xích hoặc gia vị xúc xích. Xay với tốc độ chậm để tránh làm mọc khô.
Bước 3: Định hình sản phẩm
Nhũ tương (mọc) bóng, mịn, đều và có độ chảy thì dừng quá trình xay. Đảm bảo nhiệt độ mọc sau khi xay phải dưới 12°C.
Mọc sau khi hoàn thành được đưa qua máy đùn, xoắn, và định hình sản phẩm theo hình dáng, kích thước và trọng lượng mong muốn.
Bước 4: Hấp chín và xông khói
Đặt sản phẩm vào tủ hấp và đun nấu khi nhiệt độ hơi đạt 60°C.
Tăng dần nhiệt độ đến khi tâm sản phẩm đạt 75-80°C và sau đó dừng quá trình hấp.
Lấy sản phẩm ra để làm nguội.
Bước 5: Xông khói và làm nguội
Có thể sử dụng phương pháp thủ công bằng cách nhúng sản phẩm vào dung dịch hương xông khói C10 (10-20g/ lít) để tạo màu và mùi cho sản phẩm.
Hoặc có thể sử dụng lò xông khói tự động để làm chín, tạo màu và mùi cho sản phẩm.
Sau đó, sản phẩm được làm nguội bằng cách sử dụng quạt thổi nguội ở nhiệt độ phòng hoặc đưa vào phòng lạnh.
Bước 6: Đóng gói
Sử dụng máy hút chân không để đóng gói sản phẩm, đảm bảo giữ được độ tươi và bảo quản lâu dài.
Lưu ý rằng quá trình sản xuất xúc xích Đức này đòi hỏi kỹ thuật và kiến thức về thực phẩm, nên cần tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm khi thực hiện.
Làm sao để giảm chi phí sản xuất xúc xích mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon?
Xúc xích làm từ thịt heo, gà, bò… đều có thể cho thêm vụn cá basa. Vụn cá basa được lấy từ phần thịt vụn của cá basa khi chế biến phi lê cá basa xuất khẩu. Người ta chỉ lấy phần phi lê cá basa nguyên miếng, còn thừa lại những phần vụn cá đều là thịt cá tươi ngon. Phần vụn cá này được xay nhuyễn tạo thành mọc cá, có độ dẻo và mịn tự nhiên.
Với một tỷ lệ nhất định, mọc cá basa không gia vị có tác dụng tăng độ kết dính trong hỗn hợp làm xúc xích, đồng thời thay thế được cho một phần thịt trong xúc xích. Giá bán mộc cá basa chỉ bằng 1/2 so với các loại thịt khác, nếu như bạn mua vụn cá về tự chế biến thành mọc cá thì giá nguyên liệu chỉ bằng 1/3 so với các loại thịt heo, gà, bò.
Bằng cách này vừa làm giảm chi phí sản xuất cho xúc xích mà không ảnh hưởng đến độ thơm ngon của nó. Nguồn nguyên liệu cá basa ở Việt Nam rất nhiều và giá rẻ, cách làm xúc xích này được rất nhiều cơ sở sản xuất áp dụng và thành công
Cách làm xúc xích từ vụn cá basa
Các bước thực hiện:
- Sơ chế thịt và nguyên liệu: Cắt thịt và đặt vào tủ đông để đạt nhiệt độ ≤ -5°C.
- Xay thô thịt:
- Xay thịt thô với tốc độ lớn.
- Thêm gia vị theo gia truyền, muối, và tạo màu SSS/Colorren vào cùng với ½ lượng đá.
- Tiến hành xay chậm để trộn đều phụ gia, sau đó tăng tốc độ nhanh hơn để cấu trúc thịt bị phá vỡ.
- Thịt xay thô bằng máy ruột gà (lỗ xay 1mm).
- Thêm mỡ mọc cá và gia vị:
- Giảm tốc độ máy xay và thêm mỡ cùng với ½ đá còn lại.
- Tiếp tục cho thêm mọc cá basa lạnh vào xay cùng
- Cuối cùng, thêm các phụ gia và hương xúc xích theo công thức
- Xay với tốc độ chậm để hỗn hợp được đồng đều, tránh văng lên thành cối. Sau đó, tăng tốc độ để trộn đều và nhuyễn.
- Xay đến khi có nhũ tương mịn và bóng: Đảm bảo nhiệt độ mọc trong quá trình xay đến khi khi xay xong phải dưới 12°C. Điều này đảm bảo cho độ thơm ngon của xúc xích thành phẩm.
- Đưa mọc qua máy đùn, xoắn, và định hình với vỏ xúc xích để tạo hình cho sản phẩm.
- Hấp chín và xông khói:
- Cho sản phẩm vào tủ hấp và nấu khi nhiệt độ hơi đạt 60°C, sau đó tăng dần nhiệt độ đến khi tâm sản phẩm đạt 75-80°C.
- Dừng quá trình hấp và lấy sản phẩm ra để làm nguội, xông khói (nếu cần)
Mua nguyên liệu và mọc sống làm xúc xích ở đâu tại TP HCM
Toàn Đỉnh Food là đơn vị chuyên cung cấp sỉ các loại mọc giò chả tươi sống, bao gồm:
Mọc chả heo
Mọc chả bò
Mọc chả cá
Giò sống làm chả lụa, chả bò, xúc xích
Phi lê cá basa tươi
Vụn dè cá basa tươi
Mộc cá tươi của Toàn Đỉnh Food được tạo ra từ thịt cá Basa tươi ngon, được xay mỗi ngày. Mọc cá có tính chất kết dính, tăng cường độ liên kết và sức căng bề mặt, đồng thời giữ được độ đàn hồi tự nhiên của sản phẩm.
Quý khách hàng có nhu cầu tư vấn dùng thử các sản phẩm của Toàn Đỉnh Food, hãy liên hệ trực tiếp để nhận được báo giá và chương trình ưu đãi mới nhất nhé
Đặc biệt, chúng tôi giao hàng tận nơi cho khách hàng khi đặt mua nguyên liệu mà mọc sống làm xúc xích, chả các loại
